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‘Las crónicas del taco’, el viaje por México que querías hacer (desde el sofá)

La última serie documental de Netflix es un homenaje al platillo que une a todos los mexicanos.

“Un taco es como la selección mexicana, como la Virgen de Guadalupe”, dice el escritor gastronómico Pedro Reyes en el último de los seis episodios que componen la primera temporada de Las crónicas del taco. “Los tacos están en el día a día, son un tema de orgullo”. No hay tacos sin México, ni México sin tacos. Son bandera nacional, identidad, historia y legado. Son democráticos, unen a toda la extensa y diversa nación mexicana.


“En un solo taco convergen diferentes culturas, distintos estratos sociales y económicos”, explica otro crítico culinario. Una tortilla de harina o maíz como folio en blanco para escribir historia e historias, rellenarla de distintos ingredientes que saben a recuerdos y familia, a compadres y carnales, a cruda y a peda.

Un platillo que, por esa versatilidad y aparente sencillez, ha viajado lejos de su país de origen. Hoy, hasta en Madrid, tenemos más que dignos tacos.

“Yo de verdad creo que los tacos son la comida perfecta”, explicaba en Vice, Javier Cabral, el hombre con el trabajo más envidiado: rastreador de tacos para la serie. “Hay un doble rasero sobre ellos comparado con otras comidas esenciales del mundo. Nadie se queja de pagar 30 dólares por un plato de pasta que es, principalmente, harina y agua y un puñado de buenos ingredientes. Pero si cobras 30 dólares por un plato lleno de tacos, vendrán a por ti”. Ese doble rasero estaba en su cabeza y en la del creador de la serie, Pablo Cruz (conocido productor de cine: Miss Bala, Zama), mientras la preparaban. “Queríamos mostrar los matices y las complejidades y las técnicas del trabajo que llevan los tacos y por qué algunos cuestan un poco más”.

Cada uno de los episodios está dedicado a un tipo de tacos. Han escogido, con dolor, solo seis, porque la variedad es muy extensa. Son seis tacos que se comen, sobre todo, en la parte norte de México. Así que, en caso de una segunda temporada, quedaría toda la zona sur y mucho más.


Empiezan por los tacos pastor, continúan por los de carnitas, los de canasta, asada, barbacoa y, por último, de guisado. En cada uno explican su origen, pero también visitan algunos de los mejores sitios para comerlos (un trabajo que a Cabral le llevó comer hasta 18 tacos al día) y rastrean las historias de sus cocineros y cocineras, los ganaderos que proporcionan la carne, las tortillas. Y, en algunos casos, hablan de la innovación que vive la receta. El propio taco se presenta y habla en voz en off de sí mismo, mientras imágenes de sus ingredientes humeantes te harán salivar. Mucho.


TACOS PASTOR

“Sagrado equilibrio entre lo dulce y lo salado”. “Puro sabor chingón”. Son los más emblemáticos de Ciudad de México (donde recomiendan El Pastorcito o Los Güeros), los más chilangos. Y quizá unos de los más internacionales. Carne de lomo o pierna, revolcada en adobo, con chile, vinagres, especias… cada taquero tiene su receta personal y secreta. Después se pincha la carne y se pone a dar vueltas en unas brasas verticales que siempre mejor si son de carbón. Cortarlo sobre la tortilla también es un arte, en el corte está parte del éxito, cuanto más fino, mejor. Unos tajitos de piña, cebolla, cilantro, salsa y a la boca de dos mordiscos. Se come de pie, la temperatura es clave.


Como imaginaste, su origen está en el Mediterráneo oriental. Y poco a poco van aceptando variaciones en su receta. Está el trompo (el pincho de carne) rojo, con más adobo, el de color carne, con menos adobo, y hasta el negro que preparan Monterrey, en Mercurio, “un taco al pastor sin reglas”.