El pan y México, una historia milenaria
La gastronomía mexicana y el pan tienen una relación muy estrecha, incluso trasciende la esfera culinaria y forma parte de la cultura misma. Esta combinación casi perfecta se ha dado a través de siglos, avanzando junto con la sociedad mexicana.
El origen
El pan en la dieta mexicana está ligado con la conquista española. Fueron los europeos quienes trajeron los procesos de transformar el trigo en pan. De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), el inicio de la industria panadera data de 1524, cuando los hornos de familias españolas o criollas, poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general.
Los panes que se vendían de forma masiva se encontraban en las pulperías (antecedente de las misceláneas), plazas y mercados; y a fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, principalmente de Francia e Italia, con lo que se establecen las primeras panaderías o talleres de pan familiares, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.
Crece el negocio
La popularidad del pan creció y ya para 1880 había 78 panaderías y pastelerías tan sólo en la Ciudad de México, y ya muchos indígenas realizaban sus productos en hornos calabaceros, los cuales vendían en mercados.
Ya para el siglo XX, los habitantes de la capital del país contaban con afamadas panaderías como La Vasconia, la cual permanece en la CDMX. En este tiempo inicia la industrialización de los procesos y en 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco en los anaqueles de los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente, al tiempo que empezaron a ofrecer bizcochería.
Nace la industria
A partir de los años 40 la historia del pan en México se vincula con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país.
En la década del 50, un industrial (Antonio Ordóñez Ríos), hizo una gran aportación a los negocios de pan, ya que le dio la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando el autoservicio en panaderías.
Tradición, cultura y pan
PAN DE MUERTO
Las creencias y tradiciones mexicanas tampoco se pueden entender sin el pan. Desde la época prehispánica, para las tradicionales ofrendas de fiestas de muertos se preparaba una especie de empanadas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.
Con la colonización, independencia y después la industrialización, este pan artesanal evolucionó a lo que hoy conocemos como pan de muerto.
PAN DE FIESTA
Otro de los panes más populares en todo el país es el pan de pulque, elaborado con harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y pulque.
Esta creación es indispensable en las festividades de los pueblos. Los puedes encontrar en forma traingular –también conocida como cartucho– o redonda, que a veces es preparado con una costra de chocolate.
ROSCA DE REYES
Aunque la festividad tiene orígenes romanos, México se ha adueñado de la rosca de reyes. Al principio era rellena y se adornaba con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones; con distintos rellenos que van desde el chocolate, hasta la crema pastelera.
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